Egy kis lekvárhistória
A fagyasztó feltalálása előtt a háziasszonyoknak egyetlen módszerük volt a téli hónapra is átmenteni a nyári gyümölcsök ízeit: a lekvárokban.
A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma egyik mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria) is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak.Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget, hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta. Az angol, mára világhírűvé vált marmalade ugyanis a portugál marmelada szóból származik, ami birsalmasajtot jelent.
A lekvár szó a középkori orvosok által használt latin alactuarium (később, magyarosodva: liktárium) kifejezésből származik, amely azt a mézes szirupot takarta, amelybe a rossz ízű gyógyszereket keverték, hogy könnyebb legyen bevenni őket.
Liktáriumos fejezettel már az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyvben is találkozhatunk, amely Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdászműhelyében látott napvilágot. "Liktariomok s egyéb holmik csinálásáról egy jeles traktával", elnevezésű fejezetében nemzedékek tapasztalata halmozódott fel.
Ezek a csodás, édes gyümölcs-sűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek.
Az Újvilágot a XVII. századdban a New England-i telepesek jóvoltából hódította meg a jam és a jelly.
A magyar lekvárkészítés nagy hagyományokra tekint vissza, a mai napig is ugyanolyan fontos, és ugyanolyan módon készül. A kimagozott megmosott gyümölcsöt lassú tűzön hozzáadott cukor, (a szilvába cukor nélkül is előfordul) lassan több órán esetleg napon keresztül főzve az összes vizet kinyerik belőle. Tehát elpárologtatják belőle csak a sűrű gyümölcs tartalom és ez a koncentrált íz, zamat, és aroma marad.
A szilvalekvár az egyetlen egy lekvár, ami mindenféle tartósítás nélkül egy fedett csuporban el tud állni akár évekig is. A baracklekvárt már dunsztolni kell. Tehát ez azt jelenti, hogy melegen üvegekbe szedve meleg helyen hagyjuk folyamatosan kihűlni. Leginkább újságpapírba csomagolva, letakarva párnák között hagyjuk. Ez lehet akár több óra vagy egy nap is. Ilyenkor a benne lévő anyagok, ha még esetleg előfordulnak benne olyan csíraképződésre képes anyagok, amik esetleg penészedést vagy romlást idéz, elő azok elpusztulnak.
A lekvárokhoz a hozzáadott cukor mennyisége két dolog miatt nagyon fontos. Az egyik, ha a gyümölcs nem egészen érett, akkor a gyümölcs ízét, cukortartalmát emeljük. A másik a tartósítószert pótoljuk a nagy koncentrációjú cukorral. Minél kevesebb cukrot adunk hozzá annál rövidebb ideig tartható el a lekvár. A mai modern táplálkozásban követelmény, hogy minél kevesebb cukrot adjunk az ételekhez, de ez a konzerválás szempontjából nem jó. Ilyenkor kénytelenek vagyunk olyan anyagokat alkalmazni, amik csíragátló hatásúak.
A lekvárok több éven keresztül megőrzik alapvető tulajdonságaikat, szín, íz, zamat, de azért tudnunk kell, hogy minél öregebb egy lekvár annál sötétebb és annál kevésbé van zamat és íz tartalma. Azáltal, hogy nagyon kemény lesz és bekoncentrálódik nem rossz az a lekvár szinte még a cukor is, ki tud rajta kristályosodni. Vízbe állítva üvegestől, fölmelegítve visszanyeri eredeti állagát.